Жировая ткань мяса

Жировая ткань — это второй после мышечной ткани морфологический компонент, определяющий качество мяса. Основная биологическая функция жировой ткани состоит в запасании энергетического субстрата — жира, обладающего высоким потенциалом в синтезе энергии животных организмов. Кроме этого, она участвует в выполнении механической работы, защищает внутренние органы от ударов и сотрясений, а также выполняет терморегуляторные функции. Жировая ткань в качестве одного из основных компонентов входит в состав мяса и мясопродуктов, применяется для изготовления специальных пищевых продуктов (шпик, колбасы) и для получения топленых жиров пищевого и технического назначения.
Строение. Жировая ткань представляет собой рыхлую соединительную ткань с большим количеством жировых клеток. Жировые клетки состоят из структурных элементов, характерных для всех клеток, но почти вся центральная часть клетки заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии (рис. 5.15). Межклеточное вещество жировой ткани состоит из тонких пучков коллагеновых и эластиновых волокон и аморфного основного вещества.

Общее количество жировой ткани в организме животного колеблется в значительных пределах (от 1 до 40 %) и зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма животного и других факторов. У животных мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, у других пород — под кожей и около внутренних органов.
У взрослых животных отложения жира отмечаются преимущественно под кожей и в брюшной полости, у молодняка — между мышцами. Мясо тощих и очень молодых животных по существу не имеет жировых отложений. Степень отложения подкожного жира — один из объективных показателей упитанности животного. При оценке качества мяса важное значение имеет не только содержание жировой ткани в мясе, но и ее распределение. Наилучшим качеством обладает мраморное мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки.
По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Жир в зависимости от места расположения называют сальниковым, околопочечным, брыжеечным и т.д. Жировая ткань, отделяемая от туши животного при первичной обработке, называется жиром-сырцом.