Химический состав жировой ткани

Химический состав и свойства жиров зависят от вида, породы, пола, упитанности, рациона кормления, анатомического происхождения.
Белковые вещества жировой ткани представлены в основном коллагеном и эластином, содержащихся в небольшом количестве.

При вытопке пищевых жиров из жировой ткани белки выделяются в виде фракции, называемой шкварой (средний выход 8—13 %). Шквара широко используется при выработке колбас, начинок, зельцев.
В жире содержатся также ферменты (липаза), жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), фосфатиды — лецитин и кефалин, хорошие эмульгаторы и антиокислители. Естественными антиокислителями являются также пигменты ксантофил и каротин (провитамин А), а также витамины А и Е.
Собственно жир представляет собой смесь триглицеридов — эфиров глицерина и жирных кислот. В состав триглицеридов входят как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты. Количество последних имеет важное значение: чем больше ненасыщенных жирных кислот, тем выше биологическая ценность жира, мягче консистенция и ниже температура плавления. В животном организме лучше усваиваются жиры с низкой температурой плавления.
Температура застывания — важный технологический показатель при выработке пищевых жиров. Она зависит от тех же факторов, что и температура плавления. В производственных условиях определяют титр жира или температуру застывания входящих в него кислот. Например, для говяжьего жира этот показатель равен 38—47 °C, для свиного — 32—42 °С.