Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 3)

Жир оказывает большое влияние на органолептические свойства мяса. При недостаточном содержании жира мясо жесткое и невкусное. В то же время чрезмерно жирное мясо, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые качества и усвояемость.
Мясо содержит небольшое количество углеводов (1—2 %), которые представлены в основном гликогеном. С энергетической точки зрения значение углеводов мяса небольшое, однако они играют важную роль в послеубойных процессах, формируя органолептические показатели.
Мясо убойных животных богато экстрактивными веществами (азотистыми и безазотистыми), которые не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства, возбуждают аппетит, активизируют железы желудочно-кишечного тракта, повышают его усвояемость и т.д. Мясо разных видов животных отличается по содержанию этих веществ, что обеспечивает каждому из них специфический вкус и запах. Мясо старых животных имеет больше экстрактивных веществ, поэтому отличается интенсивным вкусом и запахом.
Мясо является важным источником кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ (табл. 6.4).

Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 3)

Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.
В составе мяса содержатся все водорастворимые витамины, а также незначительное количество жирорастворимых (А, Д, Е, К, F), регулирующие рост и физиологические процессы (табл. 6.5).

Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 3)

На концентрацию витамина E сильное влияние оказывает способ откармливания животных. Витамины B1 и Bg частично разрушаются при посоле. При тепловой обработке часть витаминов теряется.