Понятие о пищевой ценности (часть 2)

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение. Для мясных изделий определяют скор либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизина, триптофана и суммы серосодержащих (метионин + цистин). Упрощенное представление о составе белков дает качественный белковый показатель (КБП), представляющий отношение триптофана (содержится только в мышечной ткани) к оксипролину (преобладает в соединительной ткани). Этот метод позволяет установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков.
Указанные методы дают представление лишь о гипотетической ценности пищевого продукта, так как не учитывают его биологическую доступность к усвоению организмом, т.е. способность расщепляться под действием пищеварительных ферментов.
Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости, определяющим степень использования продукта организмом человека.
Определение коэффициента усвояемости белкового компонента мяса можно производить в опытах in vitro и in vivo. В первом случае в системах «пепсин-трипсин», либо с использованием реснитчатой инфузории Tetrcichyтепа periformis в известной степени моделируется процесс переваривания белков в желудочно-кишечном тракте.
Однако более достоверными являются биологические методы, характеризующие влияние белков на развитие животных (in vivo).
Таким образом, биологическая ценность белкового компонента продукта устанавливается на основе химических и биологических методов.
Усвояемость жира зависит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульгирования и гидролиза и других факторов.
Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта также влияет на усвояемость тех и других. Оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1 (0,8):1,0.
Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.
Организм использует в качестве источника энергии жиры, углеводы и белки. Однако энергетическая ценность их не одинакова.
Зная химический состав пищи, можно подсчитать общую энергетическую ценность продукта.
Энергетическую ценность (ккал/100 г) определяют по содержанию (1 г/100 г продукта) трех важнейших нутриентов — белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У):
ЭЦ = (4 Б + 9 Ж + 3,8 У),

где 4; 9; 3,8 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.
В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различную энергоемкость — от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта.
Органолептические показатели продукта также влияют на пищевую ценность, так как возбуждают секрецию слюнных желез и желудочного сока и обусловливают, вследствие этого, аппетит и пищеварение.