Понятие о пищевой ценности (часть 1)

Пищевая ценность — это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ.
Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. Для оценки питательных свойств определяют химический состав продукта и соответствие каждого компонента формуле сбалансированного питания (интегральный скор), в которой отражены потребности человека в пищевых веществах.
Важную роль в установлении пищевой
Пищевая ценность определяется:
• химическим составом;
• биологическим значением компонентов;
• усвояемостью;
• энергетической ценностью;
• органолептическими характеристиками;
• безвредностью.
ценности играет не только количественное соотношение белков, жиров, углеводов и других веществ, но и качество белковых компонентов продукта. Показатель биологической ценности характеризует степень сбалансированности аминокислотного состава и уровень перевариваемости и ассимиляции белка в организме.
Критерием определения качества белка служит эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающей потребности организма.
На основании сопоставления количества незаменимых аминокислот в исследуемом белке с данными по их содержанию в эталонном белке определяют индекс биологической ценности или так называемый аминокислотный скор:

где AKC белков продукта — содержание каждой незаменимой аминокислоты, мг/100 г белка продукта;
AKC белка эталона — содержание той же незаменимой аминокислоты, мг/100 г белка эталона;