Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 2)

При оценке биологического значения белков мяса необходимо отметить и неполноценные соединительнотканные белки, роль которых в питании пересмотрена.
Физиологическое действие коллагена позволяет причислить его к пищевым волокнам. Экспериментально доказано, что при рациональном сочетании мышечных бачков и коллагенов усвоение белка повышается.
Липиды мяса представлены жирами и фосфолипидами, а стериды — свободным и связанным холестерином (табл. 6.3).

Липидный состав колеблется в очень широких пределах. Распределение жиров весьма неравномерно, а место их локализации оказывает большое влияние на их качество. Для жиров, находящихся в мышцах, характерно высокое содержание фософолипидов. Жиры соединительной ткани содержат больше ненасыщенных жирных кислот, чем жиры мышечной ткани.
Липиды выполняют несколько важных физиологических функций. Часть их, преимущественно фосфолипиды являются пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечного волокна. Активность липидов мяса как структурного материала для построения клеток в 10—20 раз выше растительных липидов. Другие, в основном триглицериды, выполняют функцию энергетического материала, резерва, выделяя при окислении энергию. Фосфолипиды способствуют проявлению активности ряда ферментов.
Биологическая ценность липидов мяса связана с тем, что в них содержатся не синтезируемые в организме жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая, недостаток которых ведет к заболеваниям. Жиры, кроме того, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов, а также сами являются носителями некоторых жирорастворимых витаминов.
Жиры играют роль одного из основных источников энергии, их калорийность превышает калорийность белков и углеводов.
Поскольку жиры являются энергоемкими веществами, систематическое избыточное их потребление приводит к нарушению обмена веществ и ожирению. В связи с этим сформировалась тенденция к производству продуктов с пониженным содержанием жира.