Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 1)
Мясо различных видов животных отличается но химическому составу и энергетической ценности (табл. 6.1).
Относительное содержание общего белка в мясе подвержено сравнительно небольшим изменениям. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Аминокислотный состав мяса по видам представлен в табл. 6.2.
В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Соотношение важнейших незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных различных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя — свинину.
В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Говядина и баранина усваиваются почти одинаково, а свинина задерживается в желудке дольше, поэтому имеет более высокий (на 15 %) коэффициент усвояемости.
Биологическая ценность белков мяса зависит от многих факторов: вида, породы, возраста, пола, упитанности, рационов кормления животных. Так, качественный белковый показатель для говядины — 4,7, баранины — 4,0, свинины — 5,5. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности.
- Понятие о пищевой ценности (часть 2)
- Понятие о пищевой ценности (часть 1)
- Химический состав жировой ткани
- Жировая ткань мяса
- Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 2)
- Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 1)
- Костная и хрящевая ткань мяса
- Химический состав соединительной ткани (часть 4)
- Химический состав соединительной ткани (часть 3)
- Химический состав соединительной ткани (часть 2)
- Химический состав соединительной ткани (часть 1)
- Соединительная ткань мяса
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 4)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 3)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 2)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 1)
- Строение мышечной ткани мяса
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 8)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 7)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 6)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 5)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 4)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 3)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 2)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 1)
- Обработка субпродуктов птицы
- Обработка слизистых субродуктов (часть 3)
- Обработка слизистых субродуктов (часть 2)
- Обработка слизистых субродуктов (часть 1)
- Обработка шерстных субпродуктов (часть 6)