Транспортировка (часть 1)

В период транспортировки и подготовки животных к убою происходит резкое изменение привычных условий их содержания, что вызывает стрессовое состояние различной силы и продолжительности. Стресс приводит к нарушениям направленности биохимических процессов, в результате чего уменьшается выход и снижается качество мяса. В результате нарушения хода гликолиза в неохлажденных мышцах ускоряются денатурационные изменения белков и соответственно снижается влагосвязывающая способность мяса.
Во время стресса под воздействием адреналина, который выбрасывается в кровь, кровеносные сосуды мышц расширяются. При этом в капиллярах и сосудах остается большое количество крови, что ухудшает обескровливание и делает мясо темным.
В результате стресса значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов через кровеносные сосуды в ткани и органы животных, что увеличивает обсемененность полученного мяса.
Наиболее стрессочувствительными животными являются свиньи, из-за повышенной возбудимости и генетический наследственности к стрессу.
Каждый этап предубойной подготовки скота должен быть организован таким образом, чтобы снизить вероятность стресса у животных.
На заключительном этапе выращивания крупный рогатый скот и свиньи должны получать адекватный корм и не должны голодать, чтобы обеспечить нормальный уровень гликогена в мышцах. За 10-12 часов до начала погрузки животных кормление прекращается.
Для равномерной и бесперебойной работы предприятий мясной промышленности доставка скота должна производиться по графику. Скот доставляют гоном, автомобильным, водным и железнодорожным транспортом. Перед отправкой производят ветеринарный осмотр каждой партии скота или птицы и выдают ветеринарное свидетельство, гуртовую ведомость и дорожный журнал. В них указывают пол, возраст, живую массу, упитанность, порядковый номер, количество голов, данные об отсутствии инфекционных заболеваний, характер ветеринарной обработки, маршрут, пункты кормления и водопоя.