Вид животных и генетика

Вид животных оказывает определяющее влияние на качество мяса. Видовую принадлежность мяса устанавливают по его цвету, запаху, консистенции мышечной ткани и жира и т. д. Обычно чем больше по размеру и массе вид животного, тем грубее мышечные волокна, сильнее развита внутримышечная соединительная ткань, темнее цвет мяса. Так, мясо крупного рогатого скота представлено более грубой мышечной тканью, чем мясо свиней. В состав говядины входит значительное количество водо- и солерастворимых белков, обусловливающих высокую водосвязующую способность и цвет.
Свинина содержит больше жировой ткани, имеет нежную консистенцию. Благодаря экстрактивным веществам и легкоплавкому жиру этот вид мяса имеет хорошие органолептические показатели.
Генетика. Основные показатели качества мяса — степень развития мышечных волокон, уровень pH, стрессочувствительность передаются у животных по наследству.
Достижения науки последних лет открывают возможность генной модификации сельскохозяйственных животных. За счет интеграции в организме животного специфических генов можно не только ускорить формирование продуктивных показателей и значительно улучшить их, но и повысить стойкость к заболеваниям, направленно изменить их наследственные признаки. Новые технологии выведения трансгенных животных, которые смело можно назвать «революционными», позволяют, изменяя метаболизм животного, усилить рост тканей с меньшим содержанием жира и снизить его накопление.
Однако при использовании генной инженерии могут быть и негативные последствия, так как неизвестна степень опасности для здоровья человека модифицированных генов.