Пол, возраст и упитанность животного

Пол. Этот фактор влияет на выход и качество мяса у взрослых и старых животных. Половые различия в раннем возрасте животных менее выражены.
Мясо самцов по сравнению с мясом самок содержит больше влаги и меньше белка и жира. Консистенция мяса самцов более жесткая, грубая из-за высокого содержания соединительной ткани, окраска темная. Мясо некастрированных самцов имеет специфический запах. Кастрированные животные отличаются менее грубой мускулатурой. Мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности».
Возраст. С возрастом животного изменяется морфологическая структура мяса и его химический состав. Возраст животных влияет на жесткость мяса в связи с утолщением мышечных волокон, со снижением растворимости коллагена.
Содержание белка и жира с возрастом увеличивается, воды — уменьшается, интенсивнее проявляются вкус и запах. Соотношение основных компонентов мяса, наиболее благоприятных для качества, формируется у крупного рогатого скота в возрасте 12-18 мес., у свиней — к 8 месяцам.
Разделение животных по возрасту перед убоем на две группы: молодняк (от 3 мес. до 3 лет) и взрослый скот (старше 3 лет) позволяет приблизиться к идентичным качественным показателям при дальнейшей переработке мяса.
Упитанность животного. При прочих равных условиях степень упитанности животных непосредственно влияет на качество мяса. С увеличением упитанности существенно изменяется морфологический, а вместе с ним и химический состав мяса. От хорошо откормленных животных получают больше наиболее ценных тканей — мышечной и жировой. У животных упитанных в общей массе белков уменьшается доля коллагена и эластина, что повышает полноценность белков мяса, оно имеет более нежную консистенцию. Мясо откормленных животных содержит больше гликогена, что обеспечивает глубокое протекание процесса созревания, отличается высокой влагоудерживающей способностью. С повышением упитанности увеличивается категорийность мяса и увеличивается количество мяса высших сортов.