Рыба холодного копчения (часть 3)

Продолжительность посола определяется в каждом конкретном случае с учетом особенностей сырья и процесса и составляет от 15 мин (мокрый посол филе нежирной некрупной рыбы в насыщенном растворе соли) до 10—15 сут (сухой посол с охлаждением крупной жирной неразделанной рыбы).
Для придания готовой продукции особых деликатесных свойств рекомендуется на 1—2 % пересаливать полуфабрикат, направляя его в последующем на отмачивание. Пересаливание и отмачивание необходимы для крупной жирной рыбы во избежание последующего брака - «затяжки» (загнивание непросоленных мышечных тканей у позвоночника).
У крупной и не просолившейся у позвоночника рыбы необходимо выравнивать соленость, для чего ее выдерживают определенное время при температуре не выше 10 °С.
В последние годы стремятся к получению полуфабриката сразу заданной солености, чему способствуют виды разделки, уменьшающие размеры рыбы, а также применение законченных способов посола с охлаждением, исключающих порчу и недосоленность в толще мышечных тканей.
При посоле крупной рыбы ее натирают солью, набивают соль в жабры, внутрь брюшной полости, в места проколов в толстых частях. Натертую рыбу укладывают рядами брюшком вверх в герметичную емкость, пересыпая ряды солью, причем по мере увеличения высоты рядов дозировку соли также увеличивают.
Соль применяют крупную — помолов № 2 и 3, мелкая соль может вызвать так называемый «солевой ожог».
Приготовление соленого полуфабриката можно совместить с размораживанием брикетов (например, сельди). Для этого брикеты помещают в насыщенный солевой раствор температурой 20—25 °С для повышения температуры в толще рыбы до 0 °С. Затем рассол сливают и подают в емкость с рыбой свежеприготовленный новый рассол температурой не более 5 °С. Общая продолжительность процесса составляет в зависимости от вида, размера и жирности рыбы, частоты сменяемости и температуры рассола от нескольких часов до 2—4 суг. Недостатком такого способа является неравномерность просаливания рыбы.