Образование вторичной оболочки

Упрочнение поверхностных слоев продукта при копчении обусловлено образованием полимерных веществ и формированием так называемой вторичной оболочки, которая способствует повышению стойкости изделия при хранении.
Упрочнение наблюдается под кожей или оболочкой (при их наличии) или на поверхности, что облегчает их удаление или повышает защитную функцию. Упрочнение объясняется изменением белковых структур в результате реакций между формальдегидом дыма и соединительнотканными белками продукта — формальдегид-коллагеновой конденсации:

Образующиеся — СН2-мостики между молекулами коллагена приводят к уплотнению последних, формированию дополнительной эластичной оболочки, которая выполняет важные функции — предотвращает диффузию внутрь продукта высокомолекулярных ПАУ и других вредных веществ, сохраняет его форму, способствует формированию структуры.
Восстановление консистенции продукта возможно при обработке вторичной оболочки горячей водой или паром, что приводит к распаду формальдегидколлагеновых волокон.
Количественную характеристику упрочнения поверхности продукта можно получить при его органолептической оценке или инструментальном измерении на специальных приборах (пластометрах, вискозиметрах и др.).