Состав коптильного дыма (часть 3)

По данным немецких исследователей (Б. Шобер), рыба холодного и горячего копчения имеет примерно одинаковый уровень содержания ПАУ в мышечных тканях (1—3 ppb) и коже (2—61 ppb). Таким образом, кожа рыбы является хорошим фильтром для ПАУ. Рыба, выкопченная в камерных печах старого типа, где в одной камере получают дым и коптят, имеет в 10—30 раз более высокий уровень содержания ПАУ, чем в новых установках с выносными дымогенераторами, где дымообразование и копчение пространственно разделены.
Уменьшить содержание ПАУ в копченостях можно следующими способами:
- регулированием процесса дымогенерации, поддержанием температуры тления опилок на более низком уровне (не более 400 °С);
- очисткой дыма перед подачей в коптильную камеру (механическая фильтрация, водоиммерсионная или электростатическая очистка); ПАУ содержатся прежде всего в частичковой фазе дыма, которая удаляется фильтрованием, осаждением или конденсацией в воде;
- удлинением пути движения дыма от дымогенератора до камеры (но не более 30 с), в этом случае в дымоходах остается большая часть смоляной фракции, содержащей ПАУ;
- использованием коптильных препаратов вместо дыма, предварительно очищенных от смоляной фракции и ПАУ.
Например, удлинение пути движения дыма на 10 м приводит к уменьшению содержания в нем бензо(а)пирена на 35 %, бенз(а)антрацена — на 25 %. В выкопченной колбасе содержание бензо(а)пирена уменьшается в среднем на 30—50 %. Увлажнение дыма перед подачей его в камеру снижает уровень ПАУ на 19—30 %.
Самым эффективным на сегодня способом зашиты продуктов от ПАУ считается применение коптильных препаратов.