Основные эффекты копчения

Основными положительными эффектами копчения, т. е. специфическими преобразованиями, связанными с приемом коптильных компонентов продуктом и физико-химическими превращениями в нем, являются:
- образование цвета копченого продукта (от светло-желтого до темно-коричневого);
- формирование аромата и вкуса копчености; консервирующий эффект (антиокислительное, бактерицидное и антипротеолитическое действие);
- образование вторичной оболочки (упрочнение поверхности). Отрицательное действие оказывают токсичные соединения (ПАУ, метанол, формальдегид, некоторые фенолы и др.), попадающие в продукт и уменьшающие его биологическую ценность.
Отрицательное действие копчения связано прежде всего с попаданием в продукт ПАУ и излишних количеств формальдегида, метилового спирта и некоторых фенолов. Для этого необходимо контролировать химический состав дыма, степень его очистки и качество готового продукта.
Отрицательным считается и уменьшение пищевой и биологической ценности продукта в результате снижения содержания (на 10—20 %) аминокислот белков, вступающих в реакции с коптильными компонентами. При этом потери незаменимых аминокислот составляют от 10 до 50 %, особенно чувствителен к копчению лизин (средние потери — 50 %).
Несмотря на некоторое уменьшение пищевой ценности копченых продуктов, их усвояемость, оцениваемая по показателям переваримости, увеличивается. Так, усвояемость одного и того же вида рыбы располагается в следующем порядке (по мере убывания): копченая — вареная — сырая — вяленая — соленая. Это объясняется активизацией секреторной деятельности пищеварительных органов при переваривании копченой продукции.