Консервирующий эффект копчения (часть 1)

Антиокислителыюе действие. Является результатом синергического воздействия прежде всего фенолов дыма с содержанием, как минимум, одной свободной ОН-группы.
Торможение фенолами процесса окисления обусловлено тем, что окислительный потенциал молекулы фенола ниже окислительного потенциала пероксидных соединений, накапливающихся в результате цепных реакций окисления жира. Энергия связи JnO-H в молекулах фенолов составляет 242—294 кДж/моль, тогда как в молекуле пероксида или гидропероксида RO-H она равна 336—378 кДж/моль. Поэтому свободные радикалы в жирах будут преимущественно взаимодействовать с молекулами антиокислителей JnO—Н, т. е. фенолами, что приводит к обрыву цепной реакции окисления:

ROO - + JnO-H = ROOH + JnO-
R - + JnO-H = RH + JnO-.

Образующиеся фенольные радикалы JnO-, как правило, малоактивны, не способны к продолжению цепных реакций и выводятся из реакции, взаимодействуя между собой или с другими радикалами.
В. И. Курко доказал, что чем выше молекулярная масса фенолов, чем больше у них ОН-групп, тем сильнее их антиокислительный эффект, так как в этом случае уменьшается энергия связи в молекуле JnO—Н. Так, производные гваякола — лучшие антиоксиданты, чем фенола, а производные сирингола — лучшие, чем гваякола. Наиболее эффективными антиоксидантами являются производные пирогаллола, пирокатехина, гидрохинона и резорцина. Из фенолальдегидов и фенолокислот антиокислительными свойствами обладают ванилин, салициловый альдегид, гидроксибензойная кислота.