Образование цвета (часть 1)

Цвет традиционно считается важнейшим критерием правильности проведения процесса копчения. По мнению потребителя, красивый привлекательный цвет (колер) связан с высокими вкусовыми качествами продукта.
В основе образования «копченого» колера лежат следующие процессы:
- осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии;
- окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных компонентов на поверхности продукта или на пути к нему;
- реакции компонентов дыма с белковыми веществами продукта;
- фиксирование цвета кислотами.
Кроме того, формирование цвета копченого продукта при полугорячем и горячем копчении идет и под действием высоких температур среды, интенсифицирующих все цветообразующие реакции. Поэтому изделия данной группы окрашены, как правило, в темно-коричневые тона.
Цвет копченостей во многом определяется видом изделия, его структурой и химическим составом. Увеличение содержания жира улучшает блеск поверхности; повышение солености и несвежести продукта, а также смещение pH среды в кислую и щелочную зоны интенсифицируют окрашивание, а увеличение влажности, наоборот, уменьшает. По мере хранения копченой продукции окраска поверхности усиливается.
Окрашенными коптильными компонентами являются вещества смолистой фракции дыма, а также некоторые другие, имеющие коричневые оттенки: фенолы, карбонилы, углеводы.
Оттенок цвета зависит от вида используемой древесины для получения коптильного дыма. Бук, клен, липа придают золотисто-желтые оттенки, акация — лимонные, дуб, ольха — желтовато-коричневые, груша — красноватые и т. д. Дым от хвойных пород древесины окрашивает изделия более интенсивно, чем дым от лиственных пород. Повышенная влажность придает продукту нежелательные серые тона. Увеличение концентрации кислорода в зоне горения способствует более интенсивному окрашиванию продуктов.