Состав коптильного дыма (часть 2)

Нормативы на количественный уровень ПАУ в отечественных стандартах совпадают с требованиями западных стран. Например, верхняя граница содержания 3,4-бензо(а)пирена в копченых продуктах не должна превышать 1 ppb. Считается, что ниже этого предела канцерогенные и мутагенные свойства ПАУ не проявляются.
В табл. 5 приведена характеристика основных ПАУ коптильного дыма.

Структурные формулы основных ПАУ следующие:

ПАУ образуются в коптильном дыме практически из всех органических субстанций при недостаточной подаче кислорода в результате реакций циклизации, дегидрирования, конденсации при температуре более 400 °С. Вероятность их образования особенно высока в случае нерегулируемого горения древесины, когда температура в дыме достигает 1000 °С и выше.
Н.Д. Горелова и П.П. Дикун установили, что бензо(а)пирен присутствует в коптильном дыме при всех условиях дымогенерации (от 2,3—4,8 до 5,2 мкг/м3), в соскобе со стен камер для копчения рыбы (в 1 г соскоба от 1 до 10 мкг), в мышечных тканях копченой рыбы (от 3,3 до 6,7 мкг/кг), в копченых колбасах (от 1,9 до 10,5 мкг/кг). Л.М. Шабад отмечает, что заболеваемость раком среди работников предприятий коптильных производств мясной и рыбной отраслей выше, чем среди работников молочной промышленности.