Основы получения коптильного дыма (часть 5)

При осаждении коптильных компонентов на поверхность продукта из-за химического взаимодействия с веществами продукта наблюдаются процессы их адгезии, когезии, конденсации, сорбции (адсорбции и абсорбции), а также хемосорбции. Коптильные компоненты проникают внутрь продукта благодаря градиенту концентраций, как движущей силы процесса. Диффузия веществ интенсифицируется термофорезом за счет разницы температур продукта и коптильной среды.
По плотности дым может быть редким (0,5—1 г/м3) и густым (3—6 г/м3). Оптимальной концентрацией дыма считают 1,2—1,5 г/м3.
Плотность дыма зависит от типа дымогенератора, вида древесины, условий горения (температурь:, влажности и т. д.).
Дисперсный состав дыма (соотношение дисперсионных фаз и среды, преобладающий размер частиц) также обусловливается параметрами дымогенерации. Основную массу в дыме составляют частицы размером 0,1—0,7 мкм (85—87 %). По мере движения по дымоходам доля мелких частиц возрастает в 4—5 раз, средних — падает примерно в 2 раза, а крупных — практически не изменяется. Наиболее мелкодисперсный дым получают из хвойных пород древесины (доля частиц размером 0,1—0,35 мкм около 60 %), что объясняется меньшей прочностью самой древесины.
В зависимости от подвода энергии или теплоты, ее поглощения или выделения различают два типа дымогенерации: с подводом теплоты или энергии лишь в начале процесса (генерируется экзотермический дым) и с постоянным подводом теплоты или энергии (генерируется эндотермический дым).
Генерация экзотермического дыма осуществляется при естественном горении очага или в специальных дымогенераторах тления (рис. 6).