Образование цвета (часть 2)

Важнейшие процессы, влияющие на окрашивание поверхности при копчении, — реакции взаимодействия коптильных компонентов с ингредиентами продуктов. С белковыми веществами (аминогруппами) реагируют преимущественно карбонильные соединения дыма с образованием меланоидинов — азотсодержащих полимеров коричневого цвета. В цветообразовании участвуют также формальдегид, гликолевый альдегид, глиоксаль, ацетон, ацетол, метилглиоксаль, диацетил, фурфурол.

Возможный путь реакций между гликолевым альдегидом и этиламином с образованием соединений коричневого цвета показан на схеме. Г. Рейтер считает, что эти реакции между альдегидами и аминами играют важнейшую роль в цветообразовании.
Из фенолов наиболее активное участие принимают фенолальдегиды (конифериловый, синаповый альдегиды и другие), а также полифенолы (пирокатехин, гидрохинон, пирогаллол и их производные). Окрашивание усиливается также в результате реакций карамелизации углеводов, образующихся при распаде целлюлозы и гемицеллюлозы.
Окрашивающий эффект копчения фиксируется органолептически — с применением специальной стандартизированной терминологии или балловых шкал и инструментально — с использованием объективных цветовых характеристик (коэффициента отражения, показателей яркости, чистоты, доминирующей длины волны цвета и других).