Основы получения коптильного дыма (часть 7)

Достоинства фрикционно получаемого дыма — высокая регулируемость пиролиза, получение коптильного дыма, непосредственно готового к применению (без охлаждения и разбавления), минимальный расход энергии. Недостатки данного процесса — специфичность ароматических свойств дыма вследствие протекания пиролиза нетрадиционным путем, высокий уровень шума в дымогенераторном отделении.
Схема генерации дыма в паровом дымогенераторе приведена на рис. 8.

При работе парового дымогенератора запрессованные шнеком опилки подвергаются пиролизу под действием перегретого водяного пара температурой 300—400 °С, Возникающие продукты пиролиза растворяются в дыме, образующийся так называемый «мокрый дым» выводится из дымогенератора. Чтобы прошли вторичные реакции пиролиза, для достижения соответствующего аромата к «мокрому дыму» подводят небольшое количество воздуха.
Достоинство генерации дыма по данной схеме — практическое отсутствие в нем вредных веществ типа ПАУ, а недостаток — повышенная влажность, в результате чего его невозможно применять при холодном копчении.
Промышленные дымогенераторы, реализовывая названные выше принципы, отличаются конструктивными особенностями. Во всех случаях важными регулируемыми параметрами должны быть температура тления, вид древесины, влажность, вывод дыма и его транспортировка.
Дым, полученный в разных дымогенераторах (табл. 3), имеет различные физические и химические свойства.