Консервирующий эффект копчения (часть 2)

Д. Тильгнер показал, что степень антиокислительного воздействия дыма зависит от типа дымогенерации. Экзотермический дым тления более эффективно подавляет антиокислительные процессы, чем фрикционный, хотя оба они богаты фенолами. Большое значение имеют и продолжительность воздействия коптильной средой, и степень окислительной порчи продукта, и условия обработки и хранения изделий.
Коптильный дым содержит не только первичные, но и вторичные антиоксиданты, например многоосновные кислоты: фумаровую и янтарную. Однако степень их воздействия до сих пор не исследована.
Антиокислительное действие количественно устанавливают по показателям пероксидного и альдегидного чисел жира.
Бактерицидное действие. Представляет собой результат комбинированного влияния антисептических компонентов дыма, обезвоживания, посола, снижения pH (подкисления), высокой температуры (при горячем копчении).
Считают, что бактерицидное действие проявляется только на поверхности изделий. По мере диффузии коптильных компонентов внутрь продукта зона угнетения микрофлоры увеличивается. Бактерицидное действие зависит от параметров дыма, химической природы компонентов дыма, продолжительности копчения, качественной и количественной характеристик обсемененности продукта.
Так, кислоты наиболее эффективно подавляют спорообразующую микрофлору, фенолы — банальную и условно-патогенную, нейтральные соединения и органические основания обладают слабым бактерицидным эффектом, а углеводы, наоборот, стимулируют рост микроорганизмов.
Основные бактерицидные компоненты дыма — высококипящие фракции фенолов и кислот. Так, с увеличением алкильных боковых цепей в фенольном ядре возрастает бактерицидная сила компонентов: крезол — ксиленол — пропилгваякол — этилсирингол — гидрохинон — метилпирокатехин — пирогаллол (относительная анти-окислительная эффективность по отношению к крезолу, активность которого условно принята за 1, равна соответственно 1, 2, 4, 11, 14, 51, 176).