Образование аромата и вкуса

При анализе образования специфических аромата и вкуса копчености следует различать понятия: аромат коптильного дыма и аромат и вкус копченого продукта (копчености).
Аромат коптильного дыма зависит от вида древесины, температуры тления, типа дымогенератора, степени дисперсности и химического состава дыма. Считается, что наиболее ароматные компоненты содержатся в газообразной фазе дыма. Газохроматографические исследования показали, что аромат коптильного дыма обеспечивают представители многих классов органических веществ, но основную долю вносят фенольные компоненты, особенно среднемолекулярные, а также карбонильные вещества и лактоны с высокой температурой кипения (1,2-циклопентадион, 2-бутенолид, фурфурол, 2-циклопентанон, 2-ацетилфуран, их производные и др.).
Оценка аромата некоторых фенольных веществ приведена в табл. 6.
Образование аромата и вкуса

Установлено, что «ключевыми» компонентами (основой аромата коптильного дыма) являются следующие вещества в композиции: гваякол, метилгваякол, пирокатехин, сирингол, ванилин, метил-циклопентадион (циклотен). При этом любой компонент фенольной фракции можно считать потенциальным «участником» такой основы.
Аромат и вкус копченого продукта — это результат совокупного воздействия компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакций компонентов дыма друг с другом и с составляющими продукта.
До сих пор точной расшифровки механизма формирования этого эффекта нет, существуют только научные предположения. Что происходит с компонентами дыма по мере их диффузии в продукт — неизвестно. Ведущую роль в этом приписывают фенолам, особенно гваяколу, сиринголу и их производным. Считается, что в среднем около 75 % фенольных веществ по мере их диффузии в продукт вступают в различные реакции с белковыми и жировыми компонентами продукта. При этом вкусо-ароматические ощущения во многом зависят от консистенции продукта, а также от его химического состава, в частности соотношения в нем липидов, белков, влаги и соли.
На аромат и вкус копченых изделий влияют кислотные коптильные компоненты, привносящие специфические вкусовые оттенки, а также вещества с активными карбонильными группами (ди- и поли-карбонильные соединения, редуктоны и др.), вступающие во взаимодействие с белковыми компонентами продукта. Влияние таких веществ оцениваются как второстепенное.
Количественную характеристику аромату и вкусу копченых продуктов можно дать с помощью органолептической балловой шкалы или описательно с применением стандартизированной терминологии. Инструментальное фиксирование некоторых аспектов этого показателя (хроматографическое и масс-спектрометрическое определение содержания отдельных фракций дыма) не может пока заменить его сенсорную оценку.