Стерилизация (часть 2)

Режимы тепловой стерилизации определяются температурой и продолжительностью воздействия; чем выше температура, тем меньше длительность стерилизации. Однако при очень высокой температуре качество продуктов ухудшается. Продолжительность процесса устанавливают по оптимальной температуре стерилизации. Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при определенной температуре (его называют смертельным и летальным), зависит от температуры стерилизации, кислотности продукта, а также от вида микроорганизмов и их исходного количества. Большое значение при этом имеют консистенция, вязкость, теплоемкость, теплопроводность продукта, т. е. факторы, влияющие на скорость проникновения теплоты в продукт. Существенное значение имеет температура продукта перед стерилизацией. Скорость проникновения теплоты зависит от вида, толщины и размера тары.
С учетом перечисленных факторов для всех видов консервируемых теплом продуктов устанавливают формулу режима стерилизации A-B-C/T *p. В числителе этой формулы через тире указывают: А — продолжительность достижения температуры греющей среды в автоклаве, мин; В — продолжительность собственно стерилизации, в процессе которой в автоклаве поддерживается постоянная температура, мин; С — время снижения давления пара или охлаждения греющей среды в автоклаве, мин; T — температура греющей среды в автоклаве время стерилизации, °С; р — максимальная величина давления, создаваемого в автоклаве для компенсации давления, возникающего внутри банок, кПа.
Способы стерилизации выбирают в зависимости от вида продукта, тары и температуры стерилизации.
Стерилизация консервов в жестяной таре паром. Банки устанавливают в корзины, осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, открывают продувной кран на крышке автоклава, вставляют термометр в гнездо, заполненное минеральным маслом, и открывают вентиль для спуска конденсата. После прогревания температуру в автоклаве повышают до температуры стерилизации.