Специфика мясного скотоводства (часть 1)

Скотоводство, как правило связывают преимущественно с производством молока, а говядину считают сопутствующим продуктом. Эта отрасль, в большинстве своем, базировалась в нашем стране на разведении животных молочных и комбинированных пород. Сочетать же высокую молочность и хорошую мясность скота, интенсивное производство мяса и молока, оказалось задачей невыполнимой. В связи с этим в России, начиная с 30—х годов XX века, начала формироваться специализированная отрасль мясного скотоводства.
Мясное скотоводство — это специализированная отрасль по производству высококачественной говядины и тяжелого кожевенного сырья, базирующаяся на развитии крупного рогатого скота специализированных мясных пород и их помесей с молочным и комбинированным скотом.
Говядина, получаемая от животных специализированных мясных пород, обладает высокими питательными и кулинарными качествами. Ее принято относить к наиболее ценным продуктам питания человека. Обусловлено это тем, что скот специализированных мясных пород обладает своеобразным типом обмена веществ, предопределяющим его высококачественную мясную продуктивность. Высокое качество говядины мясного скота обусловлено действием целенаправленного и многолетнего (более 200 лет) отбора и подбора, которые были направлены на создание и консолидацию мясного типа животных, характеризующихся пышным развитием мышечной ткани, особенно в тех частях туловища, которые дают ценную говядину. Эти признаки мясной скот стойко передает по наследству.
Интенсивно выращенный скот молочных пород способен давать мясо высокого качества. От него получают не менее тяжеловесную тушу, чем от мясного скота. Ho большая часть сала у животных молочных пород откладывается в виде толстого слоя с наружной поверхности туши (полива) и на внутренних частях туши в виде крупных включений сала в толщину мышечной ткани. Такое сало как подкожное, так и внутримышечное в процессе кулинар ной обработки удаляется. Сало же в тушах животных мясных пород, как правило, откладывается внутри мышц, в толще мышечной ткани и носит название внутримускульное сало, что образует так называемое «мраморное» мясо, для которого характерна высокая сочность, нежность, то есть все те качества, позволяющие высоко его ценить и пользующиеся повышенным спросом у потребителей.