Образование актомиозинового комплекса

Наиболее существенным изменением в мясе после прекращения жизни животного является установленное Смородинцевым резкое уменьшение количества экстрагируемого миозина в течение первых суток хранения мяса после убоя животного. В это же время соответственно увеличивается количество белков стромы. По этим данным содержание экстрагируемого миозина в мясе через 1 ч после убоя составляет 0,98%, а через 24 ч — только 0,44%. Одновременно с этим количество белков стромы увеличивается с 1,02 до 1,65%. Таким образом, в течение первых суток после убоя более 50% всего содержащегося в мышечной ткани миозина переходит в нерастворимое состояние.
Последующие работы в значительной мере выяснили причины, вызывающие это явление. Так, венгерской школой биохимиков было установлено, что при определенных условиях мышечные белки (актин и миозин) соединяются в комплекс (актомиозин), диссоциирующий в присутствии АТФ на свои составные части.
Эрдош на мускулах кроликов выяснил, что параллельно с развитием окоченения уменьшается растворимость актомиозина (рис. 27), которую можно восстановить добавлением АТФ.

Однако из опытов Эрдоша не было ясно, является ли полным восстановление растворимости актомиозина при добавлении АТФ.
Наши опыты, а также исследования Пальмяна, выполненные на мясе крупного рогатого скота, подтвердили данные Эрдоша о влиянии АТФ на растворимость актомиозина. Кроме того, установлена возможность увеличения утраченной актомиозином при окоченении способности экстрагироваться солевыми растворами до предела, характерного для горячепарного мяса. В этом случае экстракцию мяса следует вести с добавлением АТФ.
Отсюда вывод: окоченение и нерастворимость актомиозина являются различными проявлениями или последствиями отсутствия АТФ.