Амилолитический путь распада гликолена

Кроме распада путем фосфорилирования, был установлен имеющий некоторое практическое значение амилолитический распад гликогена в мускулах. В нем принимают участие путем комбинированного воздействия α-амилаза, амило-1:6-глюкозидаза и мальтаза. В результате их воздействия образуется свободная глюкоза. Амилолитическому пути разложения подвергается приблизительно 1/10 часть общего количества гликогена, если этот процесс протекает в целом, неповрежденном мускуле. Амилолитические изменения гликогена после прекращения жизни животных в мускулах крупного рогатого скота подробно исследовались Журавской. Автором было установлено, что в начальных стадиях автолиза мышц крупного рогатого скота при 4° С параллельно с распадом значительной части мышечного гликогена и накоплением молочной кислоты наблюдается образование мальтозы, глюкозы и несбраживаемых редуцирующих полисахаридов. При этом накопление редуцирующих углеводов продолжается на всем протяжении наблюдаемого процесса до 6 суток.
В первые часы автолитические изменения углеводов мышцы лишь ограниченно связаны с амилолитическим распадом гликогена и преимущественно обусловлены интенсивно протекающими реакциями анаэробного гликолиза.
Однако после 24 ч хранения дальнейший распад гликогена обусловлен только амилолитическим процессом. Следовательно, этот путь распада гликогена характерен для более поздних этапов автолиза, следующих за послеубойным окоченением мышцы.
Исследованиями Дуды установлено, что в измельченной свинине, к которой добавлено 3% NaCl, гликолитические изменения гликогена несколько заторможены, а его амилолиз протекает значительно более интенсивно. Поэтому возможно, что добавление к мышечной ткани NaCl сопровождается уменьшением АТФазной активности миозина.
При этом необходимо учитывать, что для торможения гликолитических и усиления амилолитических процессов в опытах Дуды, очевидно, большее значение имело добавление поваренной соли, чем измельчение мышечной ткани. Павловским были поставлены опыты но изучению влияния измельчения мышечной ткани на послеубойные автолитические процессы в мускулах крупного рогатого скота при 4° С. Им выяснено, что на первых стадиях автолитических изменений интенсивность распада гликогена, накопления молочной кислоты и смещения pH в кислую сторону в измельченных мышцах возрастает примерно в 2—3 раза.
Накопление молочной кислоты в измельченной мышце достигает максимума к 8—10 ч против 24—48 ч для цельной мышцы.
В охлажденном мясе после измельчения при последующем хранении при низких положительных температурах протекают аналогичные процессы.
Однако при хранении мороженых цельных и измельченных мускулов процессы амилолиза, сопровождающиеся накоплением редуцирующих сахаров, происходят более интенсивно, чем при положительных температурах.
Эти данные свидетельствуют о возможности практического значения амилолиза гликогена в технологии мясной промышленности при переработке парного мяса или мяса после однофазной заморозки на колбасные изделия.