• Главная
  • Новости
  • Поиск
  • Контакты

Биохимические процессы в мясе животного после убоя

Немедленно после убоя животного в мясе начинают преобладать процессы распада, которые по своей природе являются автолитическими. Стадия послеубойного хранения мяса, характеризующаяся развитием окоченения, сопровождается многими биохимическими процессами:
1) распадом гликогена с образованием молочной кислоты и смещением pH в кислую сторону от нейтральной точки;
2) распадом гликогена с образованием редуцирующих углеводов (амилолиз);
3) распадом креатинфосфорной кислоты;
4) увеличением содержания ионов Ca в экстракте;
5) распадом аденозинтрифосфорной кислоты;
6) ассоциацией актина и миозина в актомиозиновый комплекс;
7) освобождением солевого аммиака.
Некоторые из этих процессов являются прямой причиной наступления послеубойного окоченения, другие — оказывают на него косвенное влияние, а третьи следует рассматривать как попутные (например, освобождение аммиака при дезаминировании адениловой кислоты или амилолиз гликогена).


  • Физические изменения мышц животного после убоя
  • Микроскопическое строение мяса и его структурные изменения в процессах окоченения и созревания
  • Химическая природа вещества, обусловливающих вкус и аромат мяса
  • Факторы, определяющие нежность мяса
  • Белковый состав мяса и отдельные свойства белков мышечной ткани
  • Новое племенное хозяйство - репродуктор в Рязанской области
  • Конференция «Мясного скотоводства» в Ленинградской области
  • Разведение кроликов
  • «Тамбовская индейка» - завершение возведения первой части объектов
  • Рязанская область развивает сельские территории в комплексе
  • Импортозамещение в венгерском стиле
  • Новгородские специалисты увеличили производство мяса
  • Белгородцев обеспечат фруктами и овощами
  • Омский глава открыл комбикормовый завод
  • Крымским производителям АПК частично возместят мелиоративные затраты
  • Кировская область подвела итоги отбора объектов по проектированию автомобильных дорог
  • Ставрополье разводит уникальных овец
  • Ставрополью мало фруктов
  • Троицкая система отпраздновала юбилей
  • В Хабаровском крае заморозят цены
  • Китай согласился купить челябинскую продукцию
  • Самарчане вручили награды лауреатам общественной акции
  • Кубанские страусы помогают с изготовлением сумочек Gucci и Armani
  • В Красноярском крае будут производить больше индюшиного мяса
  • Нидерланды поставляли в РФ контрабандную свинину под видом овощей и соков
  • Россельхознадзор запретил свинину с Минского мясокомбината
  • Правительство выдало ряд поручений по развитию животноводства
  • В Тульской области создается ассоциация по содействию развитию пчеловодства
  • Подпрограмма развития молочного скотоводства начнет работать в России с 2015 года
  • Расширить ассортимент готовой продукции в рамках импортозамещения

  • Новости
  • Строительство
  • Ремонт
  • Дизайн и интерьер
  • Биохимия мяса
  • Кишечные продукты
  • Кровь убойных животных
  • Мясо и мясные продукты
  • Оборудование для убоя
  • Общая технология мяса
  • Производство говядины
  • Производство животных жиров
  • Производство колбасных изделий
  • Производство консервов
  • Производство копченых продуктов
  • Созревание мяса
  • Технология мяса и мясопродуктов
  • Технология мясо- и птицепродуктов
  • Технология переработки говядины
  • Разное
© 2012-2016 Все о технологии мяса
Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Яндекс.Метрика