Извлечение внутренних органов и разделение туш

Неправильное и несвоевременное извлечение внутренних органов ведет к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта и различной микрофлорой, сокращает его устойчивость при хранении, снижает качество. Внутренние органы необходимо удалить не позднее чем через 45 мин после обескровливания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, быстро распространяющейся в окружающие ткани. Несвоевременное извлечение внутренних органов ведет к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов. При задержке извлечения кишечника свыше 2 ч после обескровливания туши мясо, согласно ветеринарно-санитарным правилам, должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию с целью исключения микрофлоры, способной вызвать заболевание человека при употреблении в пищу.
Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов - половые органы. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок и кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, которые помещают на предварительно подготовленную чистую тару (тазы, противень и др.).
Разделение туш на полутуши. После нутровки туши крупного рогатого скота делят на продольные полутуши (разрубают топором, секачом или распиливают пилой). В отдельных случаях каждую полутушу крупного рогатого скота разделяют на две четвертины между 12-м и 13-м ребрами. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков. Туши телят на полутуши не разделяют.