Распиловка, зачистка и оценка качества туш (часть 1)

После извлечения внутренних органов туши крупного рогатого скота и свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинного мозга. Тугаи, предназначенные для выработки соленого бекона, после шпарки и опалки подвергают замякотке (процесс подготовки туш к разрубу на две половины с удалением позвоночного столба). При замякотке надрезают шкуру и отделяют жир и мышечную ткань от остистых отростков позвонков с правой и левой сторон. Свиные полутуши распиливают или разрубают до шейной части, а туши разделяют пополам для облегчения процессов транспортирования, штабелирования и более экономного использования площадей и расхода холода. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.
Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами. После распиловки от свиных туш отбирают пробу для проведения трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы кусочки массой около 60 г. Трихинеллоскопическое исследование длится 10—15 мин, и до получения результата трихинеллоскопии туши не обрабатывают. За это время определяют категорию качества туши по толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком (не считая толщины шкуры).
В последние годы созданы автоматические установки для продольного разделения туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши с использованием в качестве рабочего режущего органа дисковой или ленточной пилы либо ножей.
Для автоматического разделения туш крупного рогатого скота на полутуши разработана установка В2-ФСП/4 производительностью до 65 туш в час (рис. 3.11). В ее состав, входят устройство для разрезания, отсекатель, подающее устройство, электрошкаф, воздухоохладитель, пульт управления. С помощью установки В2-ФСП/4 разделяют туши, полученные при переработке крупного рогатого скота любой породы, упитанности и возраста, живой массой 150—1100 кг. Перед распиловкой от туш отделяют хвосты между 2-м и 3-м хвостовым позвонком и загрузочным устройством, установленным на конвейере, подают туши поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производятся растяжка задних конечностей на расстояние до 1400 мм и их фиксация. После растяжки колонна с механизмом разрезания перемещается в зону распиловки и режущий механизм устанавливается в рабочее положение.