Распиловка, зачистка и оценка качества туш (часть 2)

Туши разделяют посредине позвоночника (рис. 3.12) на две симметричные полутуши. При этом пилу ориентируют строго по позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксаторов. В процессе разделения туш полотно дисковой пилы орошается холодной водой для охлаждения.

Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость. Разделенные туши автоматически отводятся из рабочей зоны распиловки с помощью разгрузочного устройства.
После разделения туши механизм разрезания останавливают в нижнем положении и дисковую пилу промывают горячей водой температурой не менее 45 °С в течение 5—10 с.
После мойки дисковая пила автоматически останавливается и колонна с механизмом разрезания возвращается в исходное положение, сам механизм разрезания возвращается в исходное верхнее положение, и цикл повторяется.
Следующие операции после распиловки — сухая и мокрая зачистка туш. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. У туш мелкого рогатого скота почки и почечный жир оставляют. Мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой, способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить в специальном помещении при температуре 0—4 °С. Вода для мойки должна поступать под значительным напором.
В грудную полость бараньих туш для лучшей циркуляции воздуха при охлаждении вставляют деревянную распору, передние ноги подтягивают к туше крючками или веревочной петлей.
По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши и туши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.