Физико-химические изменения при сушке

При нагревании продукта в процессе сушки до определенной температуры происходит тепловая денатурация белков. Это сопровождается разрывом связей между структурными элементами, происходит развертывание полипептидных цепей с концентрацией неполярных радикалов на поверхности молекул, что снижает их гидрофильность.
Благодаря изменению макроструктуры белки частично или полностью утрачивают способность к набуханию. Денатурация белков мышечной ткани начинается при 45-50 °С, однако при уменьшении содержания воды денатурация белков происходит при более высокой температуре. Денатурация белков вследствие перегрева (например, крови, сыворотки, меланжа) отрицательно влияет на способность продукта восстанавливаться при обводнении.
Тепловая денатурация коллагена сопровождается свариванием коллагена, ослаблением его прочности и повышением способности расщепляться протеолитическими ферментами.
В целом денатурационные изменения тканевых белков мяса вызывают уплотнение мышечных тканей и уменьшение объема продукта с отделением значительного количества тканевой жидкости. Сваривание коллагена в материалах, где он является преобладающим структурным элементом (шкура, кишки), отрицательно сказывается на их качестве.
При нагревании до температуры денатурации белков происходит необратимая инактивация ферментов. Это вызывает потерю физиологической активности эндокринно-ферментного сырья или препаратов.
В процессе сушки может происходить оплавление жира, а также его окисление в результате интенсивного воздухообмена, особенно при высоких температурах.
При тепловой обработке мясного сырья разрушаются витамины, причем глубина этого процесса зависит главным образом от температуры, при которой осуществляется тепловая обработка, и продолжительности последней. Особенно быстро разрушаются водорастворимые витамины, в том числе витамин С.
Неравномерное распределение влаги после сушки сопровождается образованием уплотненного поверхностного слоя у сырых изделий и короблением шкур.
Для снижения нежелательных изменений, возможных при сушке, для каждого вида изделий подбирают соответствующие наиболее благоприятные способы и режимы сушки. Во всех случаях режим сушки должен быть согласован с требованиями к качеству продукции.