Сушка

Сушкой называют процесс удаления из материалов любой жидкости, в результате чего увеличивается относительное содержание сухой части. При сушке влажных материалов, в том числе пищевых продуктов, удаляется главным образом вода, поэтому под сушкой понимают процесс обезвоживания материалов.
В мясной промышленности сушка применяется со следующими целями:
- придать продукту требуемые технологические свойства;
- увеличить срок хранения продукта.
В первом случае сушка сопровождается сложными микробиологическими и физико-химическими процессами. Такая сушка является неотъемлемой частью технологического процесса сырокопченых колбас и копченостей, без которого невозможно получить готовую к употреблению продукцию.
Удлинение срока хранения изделий путем обезвоживания применяется для сушки мяса, крови, яичного меланжа, шкур, кишок, желатина, клея, а также некоторых видов колбас и копченостей.
Сушку используют как способ консервирования мясных продуктов, поскольку сухая среда и низкий уровень активности воды губительно действуют на микрофлору.
Масса и объем сырья уменьшаются в процессе сушки в несколько раз, что существенно упрощает транспортные операции.
Сушеные продукты неприхотливы к условиям хранения и имеют достаточно длительный срок хранения.
Однако качество сушеной продукции невысокое. Основной недостаток заключается в невозможности восстановить первоначальные свойства продукта при вторичном обводнении перед употреблением в пищу.
Исключение составляют продукты сублимационной сушки. В процессе сушки вместе с водяными парами теряются летучие ароматические и вкусовые вещества, возможны также нежелательные изменения составных частей продукта.