Консервирующее действие нагрева (часть 2)

Выпускаемые мясной промышленностью консервы не являются абсолютно стерильными. Их относят к промышленно-стерильным продуктам, в которых отсутствуют микроорганизмы и их токсины, опасные для здоровья человека, а также микрофлора, вызывающая порчу продукта.
Степень влияния процесса стерилизации на микрофлору зависит в основном от двух параметров — уровня температуры и продолжительности ее воздействия.
Критерием выбора температуры стерилизации служит величина активной кислотности, поскольку к ней микроорганизмы проявляют высокую чувствительность. Влияние среды на микроорганизмы выражается в том, что водородные ионы изменяют электрический заряд молекул цитоплазматической клеточной мембраны и, в зависимости от концентрации, увеличивают или уменьшают ее проницаемость для отдельных ионов.
Резкое изменение pH среды, выходящее за пределы значений, характерных для данного вида микроорганизмов, приводит к тому, что их жизнедеятельность прекращается.
Несмотря на видовое разнообразие микрофлоры продукта перед стерилизацией, тестом для установления реакции микроорганизмов на величину активной кислотности консервируемого продукта принята интенсивность отмирания С. Botulinym, наиболее опасного для здоровья и жизни человека микроорганизма, продуцирующего нервно-паралитический токсин сильного действия.
Согласно гигиеническим требованиям к обеспечению микробиологической безопасности консервов режимы их стерилизации достаточно рассчитать в отношении полной гибели клеток и спор С. Botulinym.
По последним данным, границей между кислотными и малокислотными продуктами, в которых развивается С. Botulinym, является pH = 4,2. В связи с этим кислотные продукты, pH которых 4,2 и менее, стерилизуют при температуре 100 °C и ниже, а малокислотные с pH более 4,2 — в основном при 112-120 °С. Большая часть мясных консервов имеет pH, близкий к 6,0, поэтому для их стерилизации требуются наиболее жесткие режимы.