Значение изменений мяса при термообработке (часть 1)

Денатурация мышечных белков, сваривание и гидротермическая дезагрегация коллагена находят свое внешнее выражение в изменении структурно-механических характеристик нагреваемых продуктов, а также их геометрических размеров.
Влияние нагрева на структурные изменения мяса (Антипова Л.В.) показано на рис. 11.7.

При тепловой обработке продуктов с неразрушенной клеточной структурой целостность мышечных волокон сохраняется, но они уплотняются и уменьшаются в диаметре вследствие денатурации белков. В начале нагрева коллагеновые волокна сарколеммы становятся прозрачными, уменьшается их извитость, увеличивается толщина. При температуре 65 °C пучки сокращаются, теряют волокнистые очертания, становятся менее плотными, более стекловидными. Появляются участки с разрушенным коллагеном, заполненные глютином, а затем разрушенная ткань приобретает зернистое строение. Степень разрушения зависит от свойств соединительной ткани, температуры и продолжительности тепловой обработки. Чем грубее соединительнотканные оболочки, тем устойчивее они к нагреву.
Тепловая обработка мяса, содержащего незначительное количество соединительной ткани, ведет к уплотнению структуры мяса в результате коагуляции мышечных белков.
Так как сваривание и гидротермическая дезагрегация коллагена снижают прочностные свойства, то мясо, содержащее много соединительной ткани, после нагрева становится менее жестким. Однако если степень разрушения структуры тканей слишком велика, мясо распадается на отдельные волокна вследствие нарушения связи между пучками мышечных волокон, объединяемых соединительнотканными прослойками.
Отсюда следует, что достижению кулинарной готовности продукта должна отвечать определенная степень распада коллагена, достаточная для размягчения тканей, но не более той, при которой начинается их заметный распад. Ho так как прочностные свойства животных тканей под действием нагрева изменяются в результате двух противоположно направленных факторов — коагуляции белков и распада коллагена, кулинарная готовность определяется их суммарным действием и связана с соотношением мышечной и соединительной тканей в мясе.