Изменение свойств мяса в процессе нагрева (часть 1)

В процессе тепловой обработки в сырье и мясопродуктах происходят сложные изменения, связанные с проникновением теплоты в продукт и неоднозначно отражающиеся на качестве готового продукта (рис. 11.4).
Глубина этих изменений, зависит главным образом от достигаемой внутри продукта температуры, длительности и способа нагрева, наличия воды в самом продукте или в греющей среде и т. д.

Белки. Наиболее значительное влияние на продукт оказывают превращения белков — основной составляющей тканей мяса.
Изменения белков мяса носят разнонаправленный характер и зависят от температуры нагрева, его продолжительности, вида белка и т. п.
Белки животного происхождения термолабильны: их денатурация начинается при 40 °C и быстро возрастает с повышением температуры. В основном процесс денатурации большей части мышечных белков завершается при температурах 68—70 °С, а при 80 °C мышечные белки денатурируют практически полностью.
Температура денатурации основных белков мяса показана в табл. 11.1.

При температурах 65—68 °C белки теряют свои специфические биологические свойства, в том числе ферментативную активность.
В результате термоденатурации изменяется растворимость, степень гидратации и уровень эмульгирующей способности белков, их состояние, характер связей.
Изменения миофибриллярных белков протекают ступенчато, соответственно температурным интервалам. В диапазоне температур 52—70 °C наблюдаются собственно денатурационные изменения. Они сопровождаются разрывом части водородных связей и дезориентацией полипептидных цепочек. Глобулярные белки развертываются и по структуре приближаются к фибриллярным.