Пастеризация (часть 1)

Более низкий уровень тепловой обработки (ниже 100 °С) обеспечивает пастеризующий эффект нагрева. При этом различают изделия, герметично упакованные и защищенные от контаминации — пастеризованные консервы и неупакованные вареные и запеченные изделия, которые могут быть доступны вторичному обсеменению.
Пастеризация консервов предусматривает длительную тепловую обработку при температуре 80—100 °С, обеспечивающую гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры (дрожжей, плесневых грибов, вегетативных форм бактерий), уменьшающую количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующую микробиологическую надежность и безопасность продуктов в течение ограниченного срока хранения при температуре -2/+5 °С. Она используется для производства ветчинных консервов, которые нельзя подвергать жесткой тепловой обработке из-за резкого снижения качества.
Термическая обработка вареных и запеченных изделий не обеспечивает радикального уничтожения микрофлоры. Хотя при нагреве 68—70 °C погибает большая часть микроорганизмов в вегетативной форме, некоторые термоустойчивые формы микроорганизмов достигают оптимума развития даже при 60—64 °С. Кроме того, споровые формы микроорганизмов, как указывалось ранее, выдерживают нагрев при умеренных температурах.
После завершения процесса изготовления общее содержание микробов редко превышает значение 10в3 в г. В принципе в этих изделиях созданы равные исходные микробиологические условия с пастеризованными консервами. Однако остаточная микрофлора развивается несколько иначе, чем в герметичных упаковках. Доступ воздуха способствует развитию аэробных спорообразующих бактерий, возможно обнаружение микрококков и стрептококков, а также лактобацилл.
Дополнительный риск возникает из-за внешних контаминаций у незапакованных изделий, а также во время нарезки с последующей упаковкой.