Пастеризация (часть 2)

Существующий критерий определения готовности мясопродуктов в процессе термообработки — достижение температуры в центре изделия 68—72 °C не обеспечивает требований современного производства к удлинению сроков хранения готовой продукции.
Специалисты НИИ мясной промышленности (г. Кульбах) предлагают оценивать эффективность варки по величине пастеризующего эффекта, который интегрально отражает воздействие температуры и продолжительность ее экспонирования на микрофлору. Методика определения эффективности варки мясопродуктов весьма близка к широко известной методике расчета нормативного стерилизующего эффекта, применяемого в консервном производстве (см. главу «Производство консервов»). При этом учитывается вид микрофлоры, исходная концентрация, ее регламентируемое конечное содержание, геометрические размеры, вид оболочки, теплофизические свойства продукта и вид греющей среды.
В основе предлагаемой методики лежат экспериментальные данные, показывающие, что степень гибели микроорганизмов зависит не только от конечной температуры в центре продукта в конце нагрева, но и от продолжительности воздействия этой температуры на микрофлору. Предложено ввести в практику показатель Fw, который характеризует интегральный пастеризационный эффект. В зависимости от вида мясных изделий и исходных характеристик, выбираемые на практике (по специальным таблицам) значения Fw, обеспечивающие гарантированный пастеризационный эффект, находятся в диапазоне от 25 до 60.
Применение данного метода в производственных условиях позволило существенно увеличить сроки хранения готовой продукции.