Термостойкость микроорганизмов (часть 2)

Выражая графически зависимость между расчетным временем термической гибели определенного числа клеток (спор) микроорганизмов и температурой их прогрева в системе координат lg FТ, (DТ), Т, получают кривую термостойкости, которая в пределах температур стерилизации консервов аппроксимируются прямой (рис. 11.3).

Из кривой термостойкости находят другую кинетическую константу термостойкости, отражающую число градусов, необходимых для изменения величины FТ или DТ в 10 раз — Z (см. рис. 11.3). Температурный параметр термостойкости микроорганизмов может быть получен из уравнения, выражающего зависимость между FТ и DТ:

где FТZ — расчетное время термической гибели (усл. мин) при исследуемой температуре Т;
Tо — базисная температура, °С;
FоZ — время термической гибели (усл. мин) при базисной температуре;
Z — константа термостойкости микроорганизма, °С.
Выбор тест культуры. Совокупность констант термостойкости D и Z необходима для обоснования режимов стерилизации консервов. Эти параметры определяют не для всех видов термостойкой микрофлоры, способной выжить в консервах и вызвать их порчу, а для одного из них, в основном наиболее термостойкого.
Выбранный для этой цели вид микроорганизма называется тест-культурой. Для мясных консервов в качестве тест-культуры используют анаэробный микроорганизм С. Sporogenes, который по термостойкости превосходит С. Botulinym и способен вызывать порчу малокислотных продуктов. Выбор С. Sporogenes в качестве тест-микроорганизма для мясных консервов основан на его терморезистентности. Так, значение константы D при 121,1 °C (в мин) для С. Sporogenes — 0,6—1,5 в то время как для С. Botulinym — 0,21. Лабораторные испытания нового режима стерилизации заключаются в производстве консервов в соответствии с технологической инструкцией (или ее проектом) и стерилизации предварительно контаминованных тест-культурой консервов в лабораторных условиях.
При установлении обеспеченности гибели тест-культуры предварительно подобранным режимом в соответствии с требованиями промышленной стерильности производят проверку в производственных условиях и утверждение.