Консервирующее действие нагрева (часть 1)

Нагрев мяса и мясопродуктов губительно действует на микрофлору.
Различают полное (стерилизация) и частичное (пастеризация) уничтожение микроорганизмов. Стерилизация осуществляется, как указывалось, при температуре выше 100 °С, что возможно только под давлением при укладке продукта в герметично укупоренную тару. Пастеризация проводится при температуре 100 °C и ниже. Эффект пастеризации может быть достигнут как при производстве консервов, так и в результате варки и запекания. При использовании метода пастеризации вымирают только микроорганизмы, восприимчивые к действию высоких температур, в то время как при стерилизации отмирают также устойчивые к тепловому воздействию микроорганизмы.
Для достижения полной стерильности необходимо стерилизовать продукт при температуре выше 150 °C в течение длительного времени. Однако такое жесткое тепловое воздействие вызывает необратимые изменения в продукте, снижающие его пищевую ценность.
Некоторое сближение несовместимых требований возможно при стерилизации консервов до полной гибели только нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшения числа спорообразующих микроорганизмов.
Обязательным требованием к эффективности процесса стерилизации консервов является полное уничтожение возбудителей такого тяжелого заболевания, как ботулизм. Режимы стерилизации должны обеспечить полную гибель клеток и спор С. Botulinym, а режимы пастеризации — гибель только их вегетативных клеток, так как ограниченная для данных консервов температура хранения (0-5 °С) гарантирует отсутствие развития и роста их спор, наличие которых контролируется и не допускается в сырье и материалах.
Чтобы исключить возможный микробиологический бомбаж консервов, режимы стерилизации должны обеспечивать отмирание наиболее термостойких спорообразующих непатогенных бактерий С. Sporogenes, вызывающих порчу большинства мясных консервов.