Термостойкость микроорганизмов (часть 1)

Термостойкость микроорганизмов является основным критерием, который позволяет количественно оценить влияние тепловой обработки на популяцию клеток микроорганизмов и их спор. Она характеризуется двумя параметрами.
К одному из них относится кинетическая константа выживаемости микроорганизмов DТ (мин), характеризующая длительность нагревания суспензии спор при постоянной температуре, в течение которой число жизнеспособных клеток или спор снижается в 10 раз (см. рис. 11,2).
Константу термостойкости DТ используют для получения расчетного времени, необходимого для термической гибели определенного количества и вида микроорганизмов при этатонной (базисной) температуре Т, которое выражается в условных минутах этой температуры (FТ, усл. мин).
Базисной температурой для малокислотных продуктов, к которым относятся все виды мясных консервов, принята температура 121,1 °С, для кислотных пастеризованных консервов — 80 °С.
Расчетное время термической гибели микроорганизмов для экспоненциальных кривых их выживаемости находят по формуле:

где Nо — количество спор (клеток) микроорганизмов в 1 г (см3) продукта, единицы упаковки или партии консервов до стерилизации; Nф — то же, после стерилизации.
Из уравнения видно, что чем меньше микроорганизмов в пищевом продукте к началу стерилизации, тем меньше их в консервах к концу процесса. Это очень важный в практическом отношении вывод, говорящий о необходимости поддержания высокого санитарно-гигиенического уровня на консервных заводах.