Значение изменений мяса при термообработке (часть 2)

По данным Института питания Российской академии медицинских наук состояние кулинарной готовности достигается, когда распадается 20—45 % коллагена соединительной ткани.
Для изделий, в которых содержится мало соединительной ткани, кулинарная готовность определяется денатурацией растворимых белков, так как с увеличением времени нагрева их жесткость и обезвоживание тканей возрастают. Практически для этого достаточно прогреть продукт на всю глубину примерно до 70 °С.
Изменения белков мышечной и соединительной тканей при нагреве приводят к усадке и уменьшению объема мяса и мясопродуктов с неразрушенной структурой, что связано с выделением воды. Так при варке несоленых мясопродуктов может выделиться 35—40 % воды, величина потерь влаги продуктом влияет не только на жесткость, но и определяет выход продукта.
На потери воды существенно влияет степень развития коагуляционных явлений, которые сопровождаются уменьшением водосвязующей способности
Наиболее важным в сокращении потерь влаги является выбор таких режимов тепловой обработки, которые должны быть лишь минимально необходимыми соответственно особенностям состава и свойств продукта Это связано с тем, что повышение температуры в диапазоне 75—90 °C на 1 °C вызывает увеличение потерь массы в среднем на 0,37 % против 0,25 % при нагреве от 65 до 75 °C и 0,14 % — при нагреве от 55 до 65 °C.
Водосвязующую способность мясопродуктов, подвергаемых тепловой обработке, можно увеличить, используя парное или хорошо созревшее мясо, а также сдвигая pH в ту или иную сторону от изоэлектрической точки белков (фосфаты, органические кислоты). Поваренная соль в относительно небольших количествах увеличивает водосвязующую способность, в больших — уменьшает.