Изменение свойств мяса в процессе нагрева (часть 4)

При длительном нагреве в условиях контакта с водой возможны химические изменения жиров: гидролиз и окислительные процессы. Уровень гидролиза жиров с образованием жирных кислот незначителен при умеренном нагреве и несколько повышается при стерилизации (до 20 %).
Во время варки и стерилизации часть липидов переходит в бульон. Низ-комолекулярные жирные кислоты, отщепляющиеся при гидролизе, положительно влияют на запах мяса. Однако при длительной термообработке возможно образование оксикислот, которые придают бульону запах осаливания и темный цвет.
Во время стерилизации липиды и продукты их окисления взаимодействуют с белками, образуя комплексы — протеолипиды и липопротеиды. Эти процессы наряду с образованием оксикислот снижают пищевую ценность мясопродуктов.
Витамины, содержащиеся в мясе, имея неодинаковую химическую природу, во время тепловой обработки подвергаются разрушению в разной степени. Из водорастворимых витаминов наименее устойчивые витамины B1 и аскорбиновая кислота, из жирорастворимых — витамин Д. Наиболее устойчив витамин А.
Изменение содержания витаминов в мясе при нагревании зависит также от режимов и способов тепловой обработки. Нагрев при умеренных температурах приводит к некоторому снижению витаминной ценности, а при нагреве выше 120 °C степень разрушения витаминов достигает 40—70 %.
Сухой нагрев в контакте с воздухом, например, жарение мясопродуктов, сопровождается интенсивным разрушением всех витаминов, в особенности тех, которые легко окисляются (Е, С).
Ферменты. При нагреве до температуры завершения денатурационных процессов (70 °С) тканевые ферменты мяса утрачивают свою активность. Инактивация ферментов является одним из важных факторов, определяющих длительность хранения мясопродуктов. В технологической практике эффективность тепловой обработки определяют по степени остаточной активности ферментов (кислой фосфатазы).