Переработка кроликов (часть 2)

Обескровливают кроликов в вертикальном положении в течение 2-2,5 мин. Кровь собирается в желобе, установленном под линией конвейера.
Отделение передних ног и ушей. Эту операцию производят при помощи того же дискового ножа, которым отделяют голову и задние ноги. Ноги отделяют по запястный сустав, уши — у основания.
Забеловка и съемка шкурок производится вручную в такой последовательности: делают круговой надрез шкурки вокруг скакательных суставов задних ног, затем делают разрез от скакательного сустава одной ноги до другой по внутренней стороне голени и бедра. Шкуру снимают трубкой, стягивая ее от хвоста к голове. Снятые шкурки очищают от прирезей мяса, жира и направляют на дальнейшую обработку.
Нутровка тушек. Нутровку тушек кроликов производят сразу после снятия шкуры, для чего делают разрез брюшной стенки по белой линии: от тазовой кости до грудной клетки. Затем удаляют мочевой пузырь, прямую кишку, кишечник и желудок. Из грудной части извлекают печень, сердце, легкие, трахею, пищевод и передают на ветеринарно-санитарную экспертизу. Почки с почечным жиром оставляют на тушке.
Субпродукты, пригодные для пищевых целей (сердце, печень, легкие), и шею промывают под душем холодной водой и после стекания охлаждают и упаковывают. Технические отходы, получаемые при убое и обработке кроликов (кровь, кишки, желудок, голова, ушные хрящи, нога, прирези мяса и жира со шкуркой), используют для выработки сухих кормов.
В случае убоя путем вскрытия сонных артерий удаляют голову и задние ноги по скакательный сустав с помощью дискового ножа.
Зачистка и формовка тушек. При зачистке ножом удаляют побитости, остатки крови, зачищают шейный зарез, смывают остатки крови и шерсти. Далее тушки формуют, для чего по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами делают разрезы и в них вправляют концы передних ног. Концы задних ног соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают к внешней стороне. Сформованные тушки передают в специальное помещение с температурой воздуха + 10 °С, где они остывают в подвешенном состоянии до образования корочки подсыхания.
Сортировка, маркировка и упаковывание. Остывшие тушки сортируют по качеству обработки и упитанности в соответствии с требованиями действующих стандартов на две категории.
Тушки, не соответствующие требованиям второй категории, отбраковывают и используют для промышленной переработки.