Удаление оперения с птиц (часть 2)

Параметры шпарки должны быть такими, чтобы обеспечить достаточное ослабление удерживаемости оперения и в то же время не вызвать значительного повреждения кожи. Недошпаривание затрудняет удаление пера, увеличивает бактериальную обсемененность тушки. Перешпаривание снижает удерживаемость оперения, но приводит к слущиванию верхнего слоя кожи, что ухудшает товарный вид тушки.
В зависимости от направления использования птицы в промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки.
Применение высоких температур тепловой обработки тушек возможно при условии направления птицы в сеть общественного питания, для выработки консервов и в случае быстрого охлаждения и упаковки тушек в полимерные пленки с вакуумированием.
У водоплавающей птицы оперение плотнее, чем у сухопутной, пуховой покров развит сильнее, а жировая смазка, предохраняющая перьевой покров от намокания в воде, препятствует проникновению горячей воды. В связи с этим шпарку водоплавающей птицы лучше производить паро-воздушной смесью при более высоких температурах и более продолжительное время.
Режимы тепловой обработки птицы представлены в табл. 2.5.

В связи с тем, что на разных участках тушки сила удерживаемости пера неодинаковая, проводят подшпарку крыльев, головы, шеи кур и индеек при более высокой температуре воды 60-65°C в течение 30 с.
Тепловую обработку тушек осуществляют в специальных ваннах с автоматическим регулированием температуры воды или орошением их горячей водой. Шпарка орошением снижает микробиальную обсемененность тушек. При шпарке методом погружения в воду с целью снижения микробиальной обсемененности и удерживаемости оперения рекомендуется использовать 0,002—0,004-процентный раствор соляной кислоты.
Для продолжительности сроков хранения птицы применяют орошение тушек горячей водой с последующей обработкой горячим воздухом, имеющим высокую относительную влажность.
Водоплавающую птицу обрабатывают в паровых камерах паро-воздушной смесью.