Охлаждение тушек птиц

Применяют несколько методов охлаждения птицы. Воздушный метод заключается в том, что тушки помещают в камеру с низкой температурой. Теплоносителем в этом случае является воздух. Воздушный метод применяют для охлаждения полупотрошенных тушек.
Наиболее распространенным промышленным способом охлаждения птицы является охлаждение путем погружения в холодную воду с предварительным орошением тушек водой или без него. Теплоносителем является вода с более высоким коэффициентом теплоотдачи.
Техника охлаждения в воде заключается в следующем. Потрошенные тушки навешивают на подвески конвейера охлаждения за крылья по 10-12 тушек на каждую. Тушки предварительно орошают водопроводной водой температурой 12-18 °C в специальной камере, а затем погружают в ванну с ледяной водой (1 ± 1 °C). Температура в толще грудной мышцы после охлаждения в воде должна быть не выше 4 °C.
Прогрессивной является технология производства переохлажденного мяса птицы, которая позволяет при температуре -2 °C увеличить срок хранения до 21 суток.
Она заключается в предварительном «шоковом» погружении тушек на 10 мин в хладагент с температурой -5 °C, а затем в охлаждении в воде до 4 °C в толще грудной мышцы. После охлаждения в воде тушки выдерживают на конвейере для отделения излишней влаги и подсыхания поверхности в течение 15 мин при одновременном обдувании их воздухом или прохождении через бильноочистную машину.
Из-за высокой вероятности увеличения микробиологической обсемененности и перекрестного заражения мяса птицы при погружении в воду необходимо строго контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Комбинированный метод охлаждения, сочетающий гидроаэрозольное и воздушное охлаждение, является наиболее эффективным. Он устраняет перекрестное обсеменение, обеспечивает регулирование поглощения влаги, снижает расход воды, а также улучшает качество и сокращает усушку.