Убой и обескровливание птиц

При убое птицы должно быть обеспечено полное обескровливание тушек в самое короткое время — не позднее чем через 30 с после оглушения. По степени обескровливания определяют товарный вид птицы и продолжительность ее хранения. Кровь, которая остается в кровеносных сосудах, служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Особенно заметно плохое обескровливание на крыльях и крестце, где образуются красные пятна.
Убой птицы может производиться перерезанием сонной артерии и яремной вены внутренним или наружным способами (рис. 2.42), а также отрезанием части головы.

При внутреннем способе убоя перерезают кровеносные сосуды полости рта птицы. Ножницами с остро отточенными концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком с последующим уколом в мозжечок. При этом методе обескровливание получается более полным, сохраняется хороший товарный вид птицы, так как место разреза кровеносных сосудов скрыто в ротовой полости. Кроме того, после укола в мозжечок мышцы, удерживающие перо в перовых сумках, расслабляются, и облегчается процесс ощипки тушек. Внутренний способ используют при обработке тушек в полупотрошенном виде.
Наружный способ менее трудоемкий. Он бывает одно- и двусторонним. При одностороннем убое у сухопутной птицы делают разрез на голове на 15—20 мм ниже ушной мочки, а у водоплавающей птицы под ухом перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Длина разреза во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке не должна превышать 10-15 мм у кур, цыплят, утят и гусят и 20-25 мм у гусей, уток и индеек.
При двустороннем способе шею прокалывают ножом на 10 мм ниже ушной мочки, перерезают сонные артерии и яремную вены, не повреждая пищевод и трахею. Длина разреза не должна превышать 15 мм. При этом способе обеспечивается быстрое и полное обескровливание тушки, сокращаются случаи их недореза. Способ прост и нетрудоемок, на одну голову затрачивается около 1,2-1,7 с.
При обработке птицы на автоматизированных линиях используют способ отрезания части головы. Он не требует высокой квалификации рабочих и позволяет лучше и быстрее обескровливать тушки. В автоматах для убоя дисковым ножом отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Недостатком данного способа является нарушение целостности кожи, что может привести к отрыву головы при снятии оперения на бильных машинах.
Кровь собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания. Продолжительность стекания крови для кур и цыплят — 90-120 с, для уток, гусей и индеек — 150-180 с. Выход крови (в % к живой массе птицы) должен составлять не менее 4 % для сухопутной птицы и 4,5 % — для водоплавающей.