Изменения, происходящие при копчении рыбы и мяса (часть 2)

Одновременно под действием высокой температуры коллагеновые молекулы обезвоживаются. В конце копчения резко изменяется их структура, в результате оболочка становится тонкой, полупрозрачной, кожа у рыбы подсыхает и легко отделяется от мышечных тканей. Поверхность копченого продукта приобретает характерный цвет от светло-золотистого до темно-коричневого.
Биохимические изменения при копчении связаны с действием поваренной соли, нитритов, тканевых и микробиологических ферментов, компонентов дыма и температуры процесса. Глубина изменений определяется видом продукта и способом копчения.
На стадии копчения до 40 °С ускоряются реакции, катализируемые ферментами мышечных тканей и микроорганизмов, — протеолиз, липолиз, денитрификация и др. По мере повышения температуры постепенно развиваются денатурация белков и инактивация ферментов.
В результате денатурации освобождаются скрытые функциональные группы белков, в частности SH-группы, обладающие редуцирующими свойствами. Под влиянием микроорганизмов, а также редуцирующих соединений из нитритов, добавляемых при посоле мяса теплокровных животных, освобождаются оксиды азота, что приводит под действием высокой температуры при участии окрашенных веществ дыма к интенсификации окраски внутренних слоев мяса.
Оксимиоглобин при нагревании мяса теряет адсорбционно связанный кислород (последний вовлекается в окислительные реакции) и переходит в миоглобин, а затем вследствие взаимодействия с NO превращается в NO—миоглобин. Под действием высокой температуры он деструктурируется с образованием NO—гемохромогена, придающего розово-красную окраску копченому соленому мясу.
При холодном копчении (18—23 °С) изменения миоглобина способствуют появлению вишнево-красной окраски, так как содержащийся в дыме CO способствует образованию СО-миоглобина, окрашенного в вишневый цвет.