Физические изменения мышц животного после убоя

Эти изменения в основном сводятся к увеличению жесткости мяса. Немедленно после убоя животного мускулы находятся в расслабленном состоянии, они гибкие и мягкие. Однако через короткий промежуток времени мускулы сокращаются, теряют растяжимость и становятся жесткими. Течение процесса окоченения может быть количественно охарактеризовано в единицах степени растяжения мускула приложенным грузом путем вычисления модуля эластичности мускула.
Авторами было найдено, что жесткость, которая рассматривается как величина, обратно пропорциональная растяжимости, увеличивается в 10—40 раз в результате развития процесса послеубойного окоченения.

Результаты представлены на рис. 17 и 18. Как видно из рис. 17, в каждой из записей растяжимости мускула в зависимости от продолжительности времени после убоя различаются три главные фазы окоченения:
Первая фаза — период задержки, происходит в самом начале процесса, когда растяжимость мускула остается высокой и постоянной и, следовательно, по физическим признакам окоченение еще не проявляется.
Вторая фаза — называемая быстрой, занимает промежуток времени, в течение которого растяжимость мускула быстро уменьшается,
Третья фаза — характеризует состояние полного окоченения мускула: растяжимость, уменьшившаяся в течение быстрой фазы в 10—40 раз по сравнению с исходной величиной, остается неизменной в течение длительного периода времени.
В процессе окоченения иногда (но не во всех случаях) имеет место укорочение мускула во время быстрой фазы. Это укорочение для мускулов кролика редко превышает 1/2.000 максимальной длины волокон. В случаях, представленных на кривых I и II (рис. 18), укорочения мускулов не наблюдалось. Однако если окоченение происходило при 37° С (кривая III), мускулы укорачивались более чем на 10%. На кривой IV (голодавшие животные) укорочение составило 5,4%.

Из кривых рис. 17 и 18 видно, что ход процесса окоченения (продолжительность периода задержки и быстрой фазы) различен для пяти типов окоченения. Продолжительность периода задержки составила от 1,25 ч (V кривая) до 9 ч (I кривая), а продолжительность быстрой фазы — от 0,5 ч (III кривая) до 2,0 ч (IV кривая).
Сравнивая кривые II и III, видно, что повышение температуры, при которой происходит окоченение, от 17 до 37° С приводит к уменьшению периода задержки с 5 до 2 ч и продолжительности быстрой фазы c l ч до 0,5 ч. Предубойное голодание кроликов в течение 48—72 ч приводит к уменьшению периода задержки с 9 до 6 ч и появлению промежуточной стадии продолжительностью 1,5 ч. В этой стадии модуль эластичности очень медленно изменяется. Кроме того, при этом увеличивается продолжительность быстрой фазы от 1 до 2 ч.
Примером щелочного окоченения являются мускулы животных, полностью истощенных вызванными инсулином конвульсиями. Эти мускулы имеют конечную величину pH в интервале 6,9—7,2 (кривая V).
В этом особом случае период задержки уменьшается до 1 1/4 ч и после него немедленно начинается быстрая фаза, продолжающаяся около 1 ч. Щелочное окоченение характеризуется также резко выраженным укорочением мускулов до 16% при 17° С и до 32—45% при 37°С. Продолжительность обоих фаз щелочного окоченения при повышении температуры до 37° С значительно уменьшается. На основании указанных выше опытов авторами было установлено: продолжительность периода задержки является комплексной функцией начальной и конечной величины pH; она тем больше, чем выше начальная величина pH и чем ниже конечная (т. е. чем более продолжительным является гликолитический цикл).