Обесцвечивание крови
Обесцвечивание крови проводят несколькими методами. Химические методы основаны на удалении гема из молекулы гемоглобина. Один из них предусматривает отделение гема в кислой среде в присутствии ацетона, причем выделяемый глобин обладает эмульгирующей способностью. Однако реализация этого способа связана с определенными трудностями и требует значительных затрат.
К химическим методам обесцвечивания цельной крови относятся также пероксидно-каталазный способ, при котором цвет изменятся от красного до желтого. Гемолиз эритроцитов происходит при добавлении воды и нагревании смеси до 70 °С в присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе реакции для разрушения пероксида водорода вводят фермент каталазу.
Из методов осветления крови без использования химических реагентов заслуживает внимания тонкое эмульгирование крови в белково-жировой среде в присутствии молочных или растительных белков с помощью звуковых гидродинамических преобразователей. В процессе обработки компоненты эмульсии диспергируются и перераспределяются, в результате чего образуется прочный липопротеиновый комплекс, окруженный сальватной оболочкой, блокирующей цвет крови. Цвет получаемой эмульсии зависит от дисперсности системы и соотношения компонентов: чем больше дисперсность системы, тем светлее кровь. Наиболее оптимальный состав эмульсии следующий (в %): топленый жир — 45, казеинат натрия — 6—7, кровь — 20, вода — 28—29. Продолжительность ультразвуковой обработки в гидродинамическом вибраторе 7 мин; средний размер жировых глобул 1,95 нм. При выработке вареных колбас 1-го и 2-го сортов добавляют в количестве 10—15 % эмульсии от массы основного сырья.
Обработка кровесодержащих жировых эмульсий в гомогенизаторе под давлением значительно снижает интенсивность окраски гемоглобина и позволяет несколько повысить количество крови в составе эмульсии.
- Сепарирование крови (часть 2)
- Сепарирование крови (часть 1)
- Дефибринирование крови (часть 2)
- Дефибринирование крови (часть 1)
- Стабилизация крови
- Состав и свойства крови (часть 2)
- Состав и свойства крови (часть 1)
- Потребность в холоде при охлаждении и замораживании мяса
- Сублимационная сушка (часть 3)
- Сублимационная сушка (часть 2)
- Сублимационная сушка (часть 1)
- Размораживание мяса (часть 2)
- Размораживание мяса (часть 1)
- Оборудование для замораживания мяса (часть 3)
- Оборудование для замораживания мяса (часть 2)
- Оборудование для замораживания мяса (часть 1)
- Хранение замороженных продуктов
- Способы и режимы замораживания (часть 4)
- Способы и режимы замораживания (часть 3)
- Способы и режимы замораживания (часть 2)
- Способы и режимы замораживания (часть 1)
- Влияние замораживания на микроорганизмы
- Изменение структуры тканей при замораживании (часть 2)
- Изменение структуры тканей при замораживании (часть 1)
- Замораживание мяса (часть 2)
- Замораживание мяса (часть 1)
- Подмораживание мяса (часть 2)
- Подмораживание мяса (часть 1)
- Холодильное хранение мяса (часть 2)
- Холодильное хранение мяса (часть 1)