Изменения свойств мяса при созревании (часть 5)

С началом разрешения окоченения постепенно повышается водосвязывающая способность мяса. Как следствие ферментативных гидролитических превращений, а также физико-химических изменений белков, разрушаются структурные элементы мышечного волокна. «Разрыхление» белковых структур и увеличение числа свободных гидрофильных групп вызывают повышение водосвязывающей способности мяса.
Интенсивность нарастания ее наибольшая в первые сутки после окоченения. В дальнейшем она возрастает медленнее и при длительном созревании не достигает уровня, характерного для парного мяса. Вследствие этого pH среды остается на сравнительно низком уровне.
Накопление веществ, обусловливающих запах и вкус. Свежее мясо имеет незначительные специфические вкус и запах. В процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других компонентов образуются низкомолекулярные вещества, формирующие запах и вкус мяса.
Однако отчетливо выраженные вкус и запах появляются лишь после тепловой обработки мяса, следовательно, в процессе автолиза в мясе образуются И накапливаются предшественники веществ, формирующие запах и вкус при кулинарной обработке.
Слабовыраженные вкус и запах парного мяса в стадии посмертного окоченения объясняются тем, что на этих этапах автолиза еще не накопилось достаточного количества веществ, участвующих в образовании вкуса и запаха. Запах и вкус явно ощущаются через 2—4 сут после убоя при низких положительных температурах. Спустя 5 сут они выражены хорошо.
Наибольшей интенсивности аромат и вкус достигают через 10—14 сут. При температуре выше 20 °С органолептические характеристики становятся оптимально выраженными через 2—3 сут.